craftbrot
Wir begrüßen den Monat Mai und freuen uns auf den Monat mit unserer Gründerin Katharina Köller aus Renningen.
ROADSHOW & Preisverleihung:
Geschlossene Veranstaltung bei craftbrot in Renningen.
24. Mai 2023
Stelle dein Unternehmen vor
Ich backe nach alter Tradition, d.h. mit möglichst wenig Schnick Schnack, ehrliche und puristische Brote. Das bedeutet, ganz auf Backhilfsmittel und andere Zusatzstoffe zu verzichten. Das Mehl beziehe ich aus einer regionalen BIO-Mühle, die keine Mehlbehandlungsmittel verwendet.
Meine Backstube habe ich in der ehemaligen Garage unseres Wohnhauses eingerichtet. Die erforderlichen Geräte (Ofen, Kneter, Tisch, etc.) habe ich alle gebraucht erworben, was angesichts des andauernden Bäckereisterbens kein allzu großes Problem darstellte. Ich backe momentan an zwei Tagen pro Woche und verkaufe direkt aus der Backstube heraus und freitags auch auf dem Wochenmarkt in Renningen. Die Bezahlung erfolgt dabei ausschließlich bargeldlos.
Zur Herstellung meiner Backwaren verwende ich meinen eigenen Sauerteig (Anstellgut) und gebe den Teigen lange Phasen der Teigruhe. In dieser Zeit entstehen Geschmacksstoffe und die im Sauerteig enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien vermehren sich und lockern so das Brot. Außerdem werden dabei die unverträglichen Stoffe (FODMAPs) abgebaut. Bei meinen Broten handelt es sich also um Naturprodukte, die in ihrer Qualität den jahreszeitlichen Schwankungen und der saisonal unterschiedlichen Mehlqualität unterworfen sind. Dies erfordert handwerkliches Geschick, um Woche für Woche eine gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen.
Immer wieder muss ich meinen Kunden den richtigen Umgang mit Sauerteigbroten erklären. Diese müssen weder im Kühlschrank noch in Plastiktüten aufbewahrt werden, sondern halten sich an der Luft, mit dem angeschnittenen Ende nach unten, bis zu einer Woche frisch. Teil meiner Philosophie ist es, ausschließlich sortenreine Backwaren herzustellen, also keine Mischbrote oder Ähnliches. Dadurch kommt der Geschmack der jeweiligen Getreideart besser zur Geltung. Mein Portfolio setzt sich momentan zusammen aus Roggenvollkorn- und Dinkelvollkornbrot, einem Weizenbrot und einem Roggenbrot mit verschiedenen Gewürzen.
Zusätzlich stelle ich saisonale Produkte, Baguettes sowie wechselweise Vinschgauer Fladen und Dinkelseelen her. Jede Woche gibt es außerdem etwas Süßes (Schnecken, Streuselkuchen, Zopf o. Ä.).
Ich bin immer wieder begeistert davon, aus nur drei Zutaten köstliche, natürliche und gesundheitlich wertvolle Brote herstellen zu können. Dies und das tolle Feedback meiner Kunden motivieren mich sehr.
small producers create unique taste experiences that are not pre_engineered
(Freja Mikrobäckerei, Zürich)
Was war deine wichtigste Inspiration/Anregung um zu gründen?
Es gibt weltweit sehr viele Personen, die sich und andere für gutes Brot (meist aus Sauerteig) begeistern und mich durch ihre Auftritte in den sozialen Medien inspiriert haben.
Beispielhaft seien hier erwähnt das Domberger Brotwerk in Berlin, Sourdough Sophia aus London und – der Wichtigste – Lutz Geißler mit seinem Plötzblog.
Wenn man sich dann noch den Mangel an gutem Brot, das Bäckereisterben und die Bedeutung des Brotes in der deutschen Kultur (“Broterwerb”, “kleine Brötchen backen”, “wes Brot ich ess, des Lied ich sing”, “brotlose Kunst”, …) vor Augen führt, wird klar, warum ich mich nach dem Ende meines Berufs als Apothekerin mit der Herstellung von Sauerteigbrot für meine Familie und mich beschäftigt habe. Während der Corona-Zeit fanden sich immer mehr Brot-Abnehmer im Freundeskreis und siehe da, alle waren begeistert. So fing ich an, zu überlegen, ob und wie man als Quereinsteiger eine Bäckerei eröffnen könnte.
2 Jahre später, nach bestandener Prüfung auf Meisterniveau, dem Eintrag in die Handwerksrolle und dem Umbau meiner Garage war es soweit: am 24. Februar 2022 konnte ich meine eigene kleine Sauerteigbäckerei eröffnen.
Hast du eine Finanzierung benötigt? Welche Art der Finanzierung hast du gewählt?
Ja, für den Umbau meiner Garage und die Anschaffung der Geräte habe ich Kapital benötigt.
Die Finanzierung setzte sich aus 3 Komponenten zusammen:
- Eigenkapital
- Familiendarlehen
- Förderung durch das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg
Das Förderprogramm ist gedacht für Existenzgründerinnen im ländlichen Raum und Teil des EU-weiten Programms zur Entwicklung des ländlichen Raums. Weitere Informationen gibt es
hier:
Welche Bedenken hattest Du / Welche Schwierigkeiten hattest Du in der Zeit nach der
Eröffnung?
Die Eröffnung der Bäckerei fällt auf den Tag genau zusammen mit dem Angriff Russlands auf die Ukraine. Seither haben sich die Preise für Getreide und die Energiekosten stark erhöht. Das trifft natürlich insbesondere die Bäckereien. Mit einer offen kommunizierten Preisanpassung musste ich leider reagieren.
Während man in herkömmlichen Bäckereien als Zahlungsart eher Bargeld gewohnt ist, mussten sich meine Kunden erst einmal an ein bargeldloses und kontaktloses Zahlungssystem gewöhnen. Ich schätze das aufgrund der besseren Hygiene sehr. Auch habe ich kein Problem mit dem passenden Kleingeld und auf dem Wochenmarkt bin ich gegen Diebstahl geschützt. Die Kassenberichte sind jederzeit verfügbar und Zahlungen nachvollziehbar. Lästiges Geldzählen entfällt ebenso. Inzwischen wird diese Zahlart von allen Kunden gut angenommen.
Was ist der nächste große Schritt für dich und dein Unternehmen?
Die Schritte von der Idee bis zur Eröffnung meines Unternehmens habe ich in einem Artikel auf meiner Website zusammengefasst. Inzwischen ist craftbrot in Renningen und Umgebung ein etablierter Begriff. Die nächsten Ziele, die ich anstrebe sind eine erfolgreiche Teilnahme an einem Brotwettbewerb und die Aufnahme von Brezeln in mein Sortiment.
Welchen Tipp würdest du frischen Gründern mitgeben?
- Die Produktqualität hat immer die höchste Priorität
- Keine Sorge, man kann auch als Autodidakt erfolgreich sein
- Nicht von der Bürokratie entmutigen lassen
- Gute Beziehung zur Stadtverwaltung aufbauen
- Bekanntheit erhöhen durch Teilnahme an Märkten, Messen, etc.
- Werbung machen in sozialen Medien und in der lokalen Presse
- Professionelle Bilder und Videos erstellen lassen und verwenden
Zitat
“natürlich – köstlich – handgemacht”
Kontakt und weitere Informationen:
craftbrot by Katharina Köller
Hegelstraße 10
71272 Renningen
07159 4979709
Social Media Kanäle:
Webseite: https://craftbrot.com
Instagram: https://instagram.com/craft.brot
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100083508754707